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Tours Madame by eklecktic

Tarte au citron meringuée à l’aquafaba

L’un de nos desserts préférés peut se décliner en mode végétarien sans rien perdre de son charme ni de sa gourmandise ! Il suffit pour cela de remplacer les œufs par de l’aquafaba : le jus de cuisson des pois chiches, qui, une fois battu, présente de façon étonnante la même consistance que des blancs d’oeufs en neige.

Ingrédients pour 6 personnes :

La pâte à tarte
200 g de farine de blé T 55 bio MARKAL
100 g de farine de souchet bio MARKAL
120 g de beurre doux bio
1⁄2 c. à c. de sel
3 c. à s. de sucre bio
8 cl d’eau de source

La crème au citron
3 citrons jaunes bio
1 citron vert bio
150 g de sucre de canne blond bio
15 cl de lait de coco ou de crème végétale
3 c. à s. de fécule de pomme de terre bio MARKAL
1 petite c. à c. d’agar agar en poudre bio MARKAL
1 pincée de curcuma bio moulu
1 pincée de sel
15 g d’huile neutre (pépins de raisin ou tournesol) bio

La meringue
90 g d’aquafaba (soit 300 grs pois chiches bio MARKAL)
90 g de sucre en poudre

L’AQUAFABA

Mettre les pois chiches à tremper dans l’eau froide pendant 12 h. Les égoutter, les rincer et mettre à cuire dans 500 ml d’eau bouillante non salée pendant 1 h. Les égoutter et les réserver pour faire du houmous, des fallafels, une salade composée… Prélever une partie du jus de cuisson et faire réduire jusqu’à en obtenir 90 g. Faire refroidir le
jus au réfrigérateur.

LA TARTE AU CITRON

Mélanger la farine, le sel et le sucre. Incorporer le beurre ramolli à la farine en pétrissant rapidement et légèrement du bout des doigts pour obtenir une sorte de semoule grossière. Incorporer rapidement l’eau pour former une boule.
Étaler la pâte, la déposer dans le moule. Piquer le fond de la tarte avec une fourchette, cuire à blanc pendant 20 min environ dans un four à 180°C.

Dans une petite casserole, mélanger le jus des trois citrons jaunes, le zeste d’un et le jus du citron vert. Ajouter tous les autres ingrédients progressivement sauf l’huile et bien mélanger avec un fouet. Cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à épaississement de la crème. Ajouter enfin l’huile, bien mélanger.
Recouvrir de crème le fond de tarte.
Monter en neige le jus de pois chiches frais dans un bol. Ajouter progressivement le sucre en continuant de fouetter. Recouvrir la tarte de meringue.
Passer la tarte au gril quelques instants jusqu’à la coloration souhaitée.

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