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Tours Madame by eklecktic

Tarte au citron et yuzu

Par Dominique Postel

LE CHEF JULIEN MARTINEAU est arrivé à la Deuvalière en mars 2015. Le jeune chef a vite trouvé ses marques, et tout naturellement a proposé de reprendre en juin 2016, avec une autre collègue du restaurant, cette belle table appréciée par les gourmets habitués du Vieux Tours.

Un nouveau challenge pour ce chef atypique, qui n’a pas peur du risque. Après avoir fait ses armes auprès de  quelques grands noms de la haute gastronomie : Michel Trois Gros à Roanne, Akrame Benallal à Paris, Julien Martineau a connu aussi la cuisine de Palace, dans les îles à Saint-Barth. Aujourd’hui, devenu Chef à la Deuvalière il  entend poursuivre, avec toute l’équipe en place, le travail de son prédécesseur, tout en apportant cette petite touche de folie douce qui caractérise sa cuisine, toujours juste. Amoureux des bons et beaux produits, Julien Martineau pratique la cuisine du cœur, pour “faire plaisir au client” avant tout.

LA DEUVALIÈRE – 18 rue de la Monnaie – Tours – 02 47 64 01 57www.restaurant-ladeuvaliere.com

Pour le sablé breton

  • 100g de sucre semoule
  • 100g de beurre doux
  • 140g de farine
  • 50g de jaune d’oeuf
  • 4g de levure chimique
  • 3g de fleur de sel
  • 1 citron jaune
  • 1 citron vert

Pour le crémeux citron

  • 4 oeufs
  • 200g de sucre
  • 125g de jus de citron
  • 100g de purée de Yuzu
  • 150g de beurre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 400g de crème liquide à 30%
  • Colorant jaune

Pour la meringue Italienne

  • 165g de sucre
  • 43g d’eau
  • 100g de blancs d’oeufs
  • 35 g de sucre
  • 1 citron jaune

LE SABLÉ BRETON
Mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre, laisser blanchir le mélange. Ajouter la farine et la levure au premier mélange. Récupérer le zeste des citrons, l’ajouter avec la fleur de sel au mélange précédent. Finir la pâte en ajoutant le beurre en pommade. L’abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Laisser reposer 30 minutes. Ensuite étaler la pâte à  0,5mm d’épaisseur. Cuire 8 à 10min à 180°C.
LE CRÉMEUX CITRON
Mélanger les oeufs avec le sucre et le jus de Yuzu et citron. Cuire le mélange jusqu’à obtention d’un appareil épais et  lisse. Faire tremper la gélatine 10 min dans de l’eau froide. Ajouter le beurre et mixer. Ajouter la gélatine égouttée. Une fois le mélange refroidi, monter la crème avec le colorant jaune selon l’intensité de couleur voulue. Mélanger ensuite les deux éléments jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
LA MERINGUE ITALIENNE
Monter les blancs, les sucrer avec les 35g de sucre. A part, réaliser un sucre cuit à 118° (avec les 165g de sucre et l’eau), verser le sucre cuit sur les blancs montés. Après refroidissement de l’appareil à meringue, verser la moitié dans un autre récipient. Dans le premier rajouter un zeste de citron. Le second appareil servira à réaliser la meringue
sèche. Faire cuire les deux mélanges 30 à 60 min à 80° C (selon la taille souhaitée).
Le dressage de ce dessert se fait à l’envie selon l’inspiration.

Astuce du chef
Pour obtenir la forme arrondie pour le crémeux, il est plus facile d’utiliser un moule sphérique

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