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Tours Madame

Soufflé chaud au cassis de Touraine

LE CHEF : ARNAUD PHILIPPON
33 ans, chef du Château de Pray. Il a longtemps secondé Frédéric Brisset, l’atout majeur de l’établissement et détenteur d’une étoile au Michelin, avant de lui succéder.

Titulaire d’un BTS hôtelier, Arnaud a fait ses classes en Alsace, à l’Hôtellerie de Rosenmeer, 1 étoile au Michelin. Après un détour par l’Hôtel de la Plage dans le Finistère, il a passé deux années à Bruxelles au célébrissime  restaurant “Comme chez soi”, – Une institution bruxelloise forte de ses 2 étoiles -… Depuis 2010, au Château de Pray, il est désormais seul maître à bord et exprime tout son talent au travers d’une cuisine subtile, percutante, et très originale…
LE CHÂTEAU DE PRAY – Rue du Cèdre – Chargé Amboise – Tél : 02 47 57 23 67
contact@chateaudepray.fr – www.chateaudepray.fr

Ingrédients pour 4 pers.

CRÈME PÂTISSIÈRE :
– 110 g de lait
– 40 g de crème de cassis
– 1 jaune d’oeuf
– 8 g de sucre
– 12 g de farine

MARMELADE :
– 250 g de cassis frais
– 75 g de sucre

POUR LES SOUFFLÉS
– 150 g de crème pâtissière
– 150 g de marmelade au cassis
– 25 g de crème de cassis
– 4 blancs d’oeuf
– 5g de beurre pour les moules
– 4 ramequins

LA CRÈME PÂTISSIÈRE
Faire chauffer jusqu’à ébullition le lait et la crème de cassis dans une casserole. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre en fouettant énergiquement. Ajouter la farine et mélanger. Verser le lait et la crème de cassis bouillant sur ce mélange et bien remuer. Transvaser le tout dans la casserole et laisser bouillir 3 minutes en remuant. Refroidir  aussitôt dans un saladier. Filmer afin que la crème ne sèche pas en disposant le film directement au contact de la crème pâtissière.

LA MARMELADE
Mettre le cassis et le sucre dans une casserole et cuire doucement jusqu’à ce que les fruits soient confits (environ 5 mn)

LES SOUFFLÉS
Beurrer les ramequins dans le sens de la hauteur à l’aide d’un pinceau et de beurre pommade. Laisser prendre au réfrigérateur. Mélanger la crème pâtissière, la marmelade et la crème de cassis. Monter les blancs en neige et les  incorporer au mélange délicatement. Verser la préparation dans les ramequins, bien nettoyer les bords et les  enfourner 10mn à 200°C.

DRESSAGE
Pour l’esthétisme, soupoudrez de sucre glace. Vous pouvez accompagner le soufflé d’une boule de glace au cassis.

ASTUCES DU CHEF !

Si vous ne voulez pas que votre soufflé retombe, il faut le servir immédiatement !
Si vous ne parvenez pas à vous procurer des cassis frais, vous pouvez aisément en trouver au rayon surgelé de votre supermarché.

 

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2 commentaires

  1. ROY 13 octobre 2017 à 13 octobre 2017

    « MERCI » J’apprécie ces délicieuses recettes.

    A tester

    Bonnes astuces ….

    • Tours Madame 13 octobre 2017 à 13 octobre 2017

      Avec plaisir… Bonne dégustation !

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