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Tours Madame

Sandre de Loire, premières asperges, crémeux citronnelle et agrumes

LE CHEF : CYRIL PLATEAU
Avec son épouse Karine,  bientôt 12 ans à la tête du Restaurant de la Liodière, ancienne ferme du XVIème et XVIIIème siècle transformée en table gourmande.

Cyril Plateau, fervent défenseur des produits du terroir vous propose une cuisine gastronomique, goûteuse et respectueuse des saisons. Les produits du terroir sont mis en œuvre avec les techniques d’aujourd’hui. Président de la Touraine Gourmande en Val de Loire depuis 3 ans, il défend ”plus qu’un métier de cuisinier, celui de restaurateur et de la Bonne Cuisine, celle qui vous donne du bonheur tout simplement”. Son maître mot : ”Le Fabriqué Local et le Fabriqué Maison”

 

RESTAURANT DE LA LIODIÈRE – 7 allée de la ferme – Joué-lès-Tours –

Tel : 02 47 679 680
www.laliodiere.com

  • Ingrédients pour 4 personnes :
    – 4 morceaux de sandre de Loire avec peau
    – 8 grosses asperges blanches
    – 4 grosses asperges vertes
    – 1 pamplemousse rose
    – 2 oranges
    – sel, poivre du moulin
    – 200g purée de pomme de terre
    – quelques feuilles de chou Kale en décoration
  • Pour le crémeux citronnelle :
    – 2 échalotes ciselées
    – 1 branche de citronnelle
    – 30 cl vin blanc sec
    – 15 cl fumet de poisson
    – 20 cl crème liquide
    – 50 g de beurre

PRÉPARATION :
Réduire les échalotes ciselées avec la citronnelle en branche émincée, le vin blanc et le fumet de poisson. Réduire de moitié puis ajouter la crème et réduire quelques minutes. Cuire les asperges à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Lever les suprêmes de pamplemousse et d’orange.

Assaisonner les pavés de sandre au sel puis les mettre en cuisson côté peau à l’huile d’olive. Donner une légère coloration à la peau puis terminer au four pendant 5 min environ. Passer les asperges cuites au beurre mousseux pour les réchauffer.

DRESSAGE :
Dresser les asperges chaudes, puis disposer dessus une quenelle de purée de pomme de terre et le pavé de
sandre, peau face à vous. Saucer du crémeux de citronnelle. Disposer les suprêmes d’orange et de pamplemousse autour du pavé, puis quelques feuilles de chou Kale que vous aurez fait sauter vivement à l’huile d’olive.

 

 

 

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