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Tours Madame

Rillette de homard bleu, tartare de tomates et fenouil, coulis à l’huile de piment d’Espelette

LE CHEF : THIERRY JOUBERT
Né en 1962, fils d’agriculteur, Thierry Joubert se forme au Lycée Albert Bayet à Tours. Il débute à Blois, au restaurant l’Espérance où il restera 2 ans. Après un service national effectué à Tahiti en cuisine, il revient en Touraine et reste 2 ans au château de Beaulieu. Suivent 5 années entre Azay-le-Rideau et Méribel, au rythme des  saison été-Hiver. Le 1er octobre 1990, à 28 ans, il crée son restaurant, LE CLAPOTIS à Saint Avertin où il officie avec Emmanuelle, son épouse. Maître restaurateur, Thierry Joubert, avec sa cuisine qui revisite les grands classiques de la gastronomie a fait de son établissement un lieu particulièrement prisé des tourangeaux…

LE CLAPOTIS – 10 Boulevard Paul Doumer – Saint-Avertin –
Tél : 02 47 27 94 71 –www.leclapotis.fr

 

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 petit oignon rouge
  • 1 homard (500 ou 600 g)
  • 2 grosses tomates coeur de boeuf
  • 50 g de fenouil
  • 1 cuillère de mayonnaise maison
  • quelques gouttes de citron vert
  •  ciboulette, coriandre
  • 1 cuillère à soupe d’huile de piment d’Espelette
  • fleur de sel
  • quelques feuilles de salade

 

Emonder les tomates et les couper en petits dés régulier.
Tailler le fenouil en petite brunoise, ciseler un petit oignon rouge, de la ciboulette et quelques feuilles de coriandre.
Cuire le homard à la vapeur ou au court bouillon 7 à 8 minutes suivant la taille.
Décortiquer la queue et les pinces délicatement.

RILLETTE DE HOMARD
Hacher la queue et les jointures des pinces au couteau, ajouter une bonne cuillère de mayonnaise maison légèrement citronnée, assaisonner la rillette.

COULIS
Confectionner une petite bisque avec la carapace et corail du homard.

DRESSAGE
Sur assiette, cercler le tartare de tomate et le fenouil bien assaisonné à la fleur de sel.
Disposer à la cuillère, une belle quenelle de rillette de homard au centre du  tartare de tomate, poser la pince du
homard, quelques feuilles de salade de votre choix, 2 à 3 cuillères de coulis au piment d’espelette.

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