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Tours Madame

Les samedis de la truffe : du bonheur en pépites !

C’est une incroyable expérience gourmande : tous les samedis jusqu’à mi-février, Renaud Dugoujon organise des matinées de découverte de la truffe, ouvertes à tous. Direction Montlouis-sur-Loire pour flairer le mystérieux diamant noir et percer tous ses secrets !

 Samedi, 10h15 : temps hivernal, pluvieux et froid. Il fait bon se réchauffer autour de la cheminée monumentale du restaurant La Cave, au cœur de la roche de tuffeau. Maître-restaurateur et trufficulteur, Renaud Dugoujon se passionne pour la Tuber Melanosporum depuis cinq ans. Pendant deux heures, il prend plaisir à révéler les secrets de ce champignon mystérieux et capricieux, qui fascine autant qu’il inspire. Car la truffe est une histoire d’amour entre les filaments d’un champignon et ceux de certains arbres : chênes verts ou pubescents, noisetiers, charmes, tilleuls…. A cela, il faut ajouter un sol calcaire, une taille du type « bonsaï » et des pluies abondantes en été pour espérer des récoltes mirifiques. Renaud Dugoujon n’est pas avare de conseils pour renifler le parfum inimitable des truffes et ne pas se laisser embobiner par des tubercules importés de Chine ou des Pays de l’Est. Alors que la plupart des trufficulteurs gardent jalousement leurs trésors, il encourage même tout le monde à planter des chênes truffiers : « c’est un vrai plaisir et ça ne demande pas trop de travail ! ».

 

Un mets d’exception accessible

Après ces explications théoriques, la jeune chienne labrador Julia entre en scène pour la démonstration de « cavage » : l’art d’exhumer le précieux diamant noir des entrailles de la terre. Capable de flairer 6 kg par heure, elle a une truffe en or : elle distingue même les champignons à maturité des pourris, par un marquage différent.

Vient enfin le grand moment de la dégustation qu’attendent les épicuriens curieux.  Le chef passe aux fourneaux : « la truffe se travaille très simplement. Pour conserver sa puissance aromatique, il ne faut pas la cuire, juste l’ajouter en fin de cuisson sur des pâtes, des œufs ou du riz. La meilleure façon de l’apprécier, c’est sur du pain grillé avec un peu de sel et un filet d’huile d’olive ». Brouillade cuisinée en direct, beurre de truffe, bûche de chèvre ou comté aux truffes… le tout arrosé généreusement d’un vin du domaine de Cray, l’autre fruit du terroir produit par la propriété familiale. Pour prolonger le plaisir de cet apéro chaleureux et gourmand, il est bien sûr possible d’acheter quelques truffes fraîchement récoltées, ou bien de passer directement à table pour savourer un repas « tout truffe » à 55€….  Complètement addictif !

LES SAMEDIS DE LA TRUFFE 

Samedi 20 et 27 janvier, 3, 10 et 17 février de 10h15 à 12h. Gratuit !

Restaurant LA CAVE – 69 quai Albert Baillet à Montlouis – 02 47 45 05 05

www.latruffedecray.com

 

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