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Tours Madame

La recette de Ludovic Launay, L’Arche de Meslay : Noisettes de biche

LE CHEF : LUDOVIC LAUNAY
Après une formation à l’école hôtelière de Saint-Nazaire pendant 6 ans (BEP, BTH et BTS) se sont succédées des
expériences aux Etats -Unis (pour Sofitel Minneapolis) puis à Londres. De retour en France, il rencontre Isabelle son épouse et ils décident ensemble de vivre durant une période au rythme des saisons été-hiver avec en point d’orgue “Le Domaine de Bassibé” à Aire sur Adour (✶ Michelin). Ensuite direction Tours où il va officier durant trois ans chez Jean Bardet (✶✶Michelin) et enfin depuis 25 ans Ludovic Launay et Isabelle ont investi cette “ARCHE DE MESLAY”. Il aime  travailler les bons produits (Maître restaurateur) et apprécie particulièrement les mélanges Terre et Mer ou autrement dit : la rencontre de ses origines bretonnes et de sa terre d’adoption la Touraine.
Restaurant

L’ARCHE DE MESLAY  – 14 rue des Ailes – Parcay-Meslay (RN 10 Tours-Nord) – 02 47 29 00 07
www.larchedemeslay.fr

NOISETTES DE BICHE, TATIN ECHALOTES ET BUTTERNUT, POMMES DAUPHINES DE PANAIS SAUCE GRIOTTINES

Pour 4 personnes :

  • 300 g noisettes de Biche (dos ou filet)

Pour les Tatins

  • 150 g pâte feuilletée
    40 g d’échalotes
    300 g butternut
    80 g sucre
    20 g beurre

Pour la sauce :

  • 2 cl armagnac
    20 cl chinon rouge
    15 cl fond de veau
    1 cuil. à café gelée de groseille
    1 morceau de chocolat noir
    12 cerises « griottines »
    20 g beurre

Pour les pommes Dauphines

  • 300 g panais
    75 cl lait
    75 g beurre
    100 g d’ eau
    150 g farine
    4 oeufs

TARTES TATIN
Dans des petits moules individuels (téfal) réaliser un caramel avec le sucre et décuire avec quelques noisettes de beurre. Disposer dessus des échalotes coupées en lamelles puis des petits cubes de butternut crus, pour terminer recouvrir avec un cercle de pâte feuilletée et cuire environ 20 mn au four. Réserver.
POMMES DAUPHINES DE PANAIS
Réaliser une purée de panais (cuit dans du lait), confectionner la pâte à choux (bien sèche) et incorporer la purée de
panais à la pâte à choux. Réserver.
DOS DE BICHE
Cuire le dos de biche (selon grosseur) : Saisir sur toutes les faces et finir la cuisson au four de 6 à 12 mn selon l’épaisseur (200°c), débarrasser la biche cuite de son récipient de cuisson puis flamber à l’armagnac et déglacer au vin de chinon, laisser réduire au 1/4 et ajouter le fond de veau, passer puis réserver.
DRESSAGE
Mettre les tatins au four ainsi que le dos de biche (non tranché), cuire les pommes dauphines à la friteuse 170°c, les former à l’aide d’une cuillère ou à la poche à douille. Terminer la sauce : beurrer, incorporer le chocolat et la gelée de
groseille, rectifier l’assaisonnement, dresser les pommes dauphines, les tatins et les noisettes de biche coupées
avec un couteau bien tranchant, saucer et présenter avec une petite brochette de griottes et butternut et bien sûr quelques grains de fleur de sel sur la biche.

 

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