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Tours Madame

La langoustine, façon tempura, et tartare fruit de la passion – La recette de Richard Prouteau – Artigny

Recette des chefs de Touraine

Par Dominique Postel

Richard Prouteau

Richard Prouteau

On trouve encore de belles langoustines à cette époque de l’année. Le chef Richard Prouteau du restaurant L’Origan au Château d’Artigny, nous propose une déclinaison de ce produit de saison en deux façons : l’une en tempura citron vert et estragon, et l’autre déclinée en tartare aux fruits de la passion. Une entrée légère et agréablement parfumée accompagnée d’un sabayon.
Le chef Richard Prouteau cultive depuis 6 ans l’excellence au restaurant l’Origan, la table gastronomique du Château d’Artigny.

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 16 belles langoustinesassiette-seule-copier
  • 6 fruits de la passion
  • 100g de caviar Harenga (caviar de hareng fumé)
  • 10cl de vinaigrette citron et huile d’olive
  • 70g de jus de fruits de la passion (réalisée avec les fruits frais)
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 2 oeufs entiers
  • 20 cl d’huile d’olive
  • 80g d’appareil à tempura (on le trouve en épicerie fine ou asiatique)
  • Sel, poivre, zeste de citron vert
  • Estragon ciselé,
  • quelques jeunes pousses de brocolis

JUS DE PASSION
Couper les fruits de la passion en deux et récupérer d’un côté la pulpe, de l’autre le jus en filtrant la pulpe avec un tamis. Réserver le jus dans un récipient. Avec la pulpe et les graines, réaliser une vinaigrette. En prélever l’équivalent de 2 cuillères à soupe, rajouter de l’huile d’olive, un jus de citron et une pincée de piment d’Espelette. Mélanger et réserver.

LA TEMPURA
Dans un saladier, mélanger l’appareil à tempura avec une pincée de sel, le piment d’Espelette et un zeste de citron vert. Détendre avec de l’eau très froide jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. On rajoutera un peu d’estragon ciselé pour donner de la fraîcheur. Réserver.

LE SABAYON
Prendre le jus de passion, y ajouter un peu de vinaigre de Xérès les jaune d’oeufs et l’oeuf entier. Ajouter un peu d’huile d’olive, saler et poivrer. Mélanger ces ingrédients au mixeur. Réserver cette préparation au bain-marie une dizaine de minutes. Le sabayon sera ensuite versé dans la verrine à l’aide d’un siphon à double paroi (pour préparation chaude). Si vous n’avez pas de siphon, utilisez la méthode traditionnelle qui consiste à remuer tout doucement au bain-marie et au fouet jusqu’à ce que le mélange double de volume.

ASTUCE DU CHEF Pour savoir si la température de votre bain-marie est correcte, tremper une cuillère en inox dans le mélange et porter aux lèvres ; si la chaleur est supportable c’est que la température est adéquate. Attention, il ne faut pas que l’eau soit trop chaude, car l’oeuf finirait par cuire.”

LE TARTARE DE LANGOUSTINES
Décortiquer les langoustines entières, pour récupérer la chair entière. Réserver quatre langoustines entières mais sans la carapace pour la tempura.
ASTUCE DU CHEF. “Pour décortiquer les langoustines en gardant la chair intacte et en forme, écarter avec les pouces la carapace de chaque côté. Pincer l’extremité de la queue et tirer la chair, de manière à retirer en même temps l’intestin (filet mince noir). Attention à bien enlever cette partie, car elle donnerait un goût amer désagréable.”
Pour le tartare, il ne faut pas hacher les langoustines, mais simplement les couper une fois dans la longueur et ensuite en gros dès. Dans un saladier, mélanger les langoustines avec la vinaigrette passion, un peu d’estragon ciselé et toujours le piment d’Espelette et sel, poivre.


verrine-seule-copierBEIGNET DE LANGOUSTINES (à réaliser à la toute fin)
Faire chauffer de l’huile dans une sauteuse. Tremper les langoustines entières dans la tempura et mettre à frire quelques minutes. 3 ou 4 minutes à 160°
ASTUCE DU CHEF. “Dès que les beignets sortent de la friteuse, les saler immédiatement pour éviter qu’ils ne ramollissent et que le corps gras ne se fixe. C’est le même procédé pour les beignets sucrés.”

DRESSAGE DU PLAT
Dans un emporte-pièce, déposer le tartare de langoustines au fond et sur une moitié déposer les oeuf de caviar Harenga. Rajouter sur cette partie quelques pousses de brocolis. Autour de l’assiette, disposer quelques gouttes de fruits de la passion.
Dans une verrine, déposer le sabayon au siphon ou à la cuillère (si méthode traditionnelle). Rajouter quelques graines de passion, un peu de jus de citron et éventuellement terminez par quelques gouttes d’huile de crustacés. Passez une pique alimentaire dans le beignet de langoustine et disposez la sur la verrine, en suspension.
Servez l’assiette et la verrine ensemble et dégustez.

 

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