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Tours Madame by eklecktic

Cake amande-chocolat sans gluten : la recette de Nicolas Léger

LE CHEF : NICOLAS LÉGER
Originaire d’Angers, il découvre le métier de pâtissier dés son plus jeune âge. Passionné par la pâtisserie, il assimile très vite le chocolat chez Anne Françoise Benoit, artisan chocolatier à Angers. Nicolas se perfectionne dans diverses maisons privilégiant la qualité et le savoir-faire telles que : Serge Granger, meilleur ouvrier de France à Montrichard, Laurent Petit à Angers et Oberweis au Luxembourg. Depuis 2012, Nicolas Léger et sa compagne Amandine ont repris sur un coup de coeur, l’une des plus anciennes pâtisseries de Tours, “la maison Dause”. C’est devenu le lieu où Nicolas Léger exerce son métier avec passion et modernité.

NICOLAS LÉGER – Artisan pâtissier – 50 place du Grand Marché – Tours – 02 47 37 85 99

Ingrédients pour 6 personnes :

un moule à cake de 16 x 7 cm 6 cm de hauteur

CRÈME D’AMANDE
– 25g de beurre ramolli
– 25g de sucre semoule
– 25g de poudre d’amandes
– 30g d’œufs entiers
– 1 cuil. à café de fécule de maïs
– Alcool selon recette

MASSE CHOCOLAT
– 85g de blancs d’œufs
– 55g de sucre
– 85g de poudre d’amande brute
– 10g de cacao en poudre
– 25g de sucre

Commencez par faire votre crème d’amande afin que l’appareil au chocolat n’ait pas le temps de redescendre avant
la cuisson.

CRÈME D’AMANDE
Ramollir le beurre avec une spatule sans le faire monter. Ajouter successivement le sucre semoule, la poudre d’amandes, la fécule de maïs et les œufs, en fouettant au batteur électrique en petite vitesse. Réservez la crème à température ambiante.

MASSE CHOCOLAT
Monter les blancs d’œufs en neige avec les 55g de sucre. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement le mélange poudre d’amande brute, le cacao en poudre et les 25g de sucre, dans les blancs d’œufs montés en neige.

MONTAGE
Graisser le moule à cake et parsemez-le d’amandes effilées sur tous les côtés. Garnir avec 200g de masse chocolat et recouvrir les parois du moule avec cette masse. À l’aide d’une poche à douille, dresser 100g de crème d’amande sur la longueur puis recouvrir avec 60g de masse chocolat. Lisser et cuire au four à 155°C pendant environ 45 min.
Contrôler la cuisson à l’aide d’une lame de couteau. Démouler puis saupoudrer de sucre glace.

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