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Tours Madame

Cabillaud « Skrei » à la cardamome

Par Dominique Postel

LE CHEF RÉGIS GUILPAIN
Un parcours exemplaire pour ce chef qui comptabilise 28 années à la tête du Louis 13, la table gastronomique du Château de Beauvois, près de Luynes. Régis Guilpain est ce qu’on peut appeler un chef de terroir. Sa cuisine c’est le produit avant tout, entier dans ses saveurs et textures, sans extravagance mais toujours juste. ”Je propose une
cuisine gourmande, mais j’adopte volontiers les cuissons courtes, pour réduire les matières grasses. Avant tout, ce que je recherche c’est une assiette belle et colorée.”

CHÂTEAU DE BEAUVOIS – Route de Beauvois – 37240 Saint Etienne de Chigny – www.beauvois.com

 

Ingrédients pour 4 personnes :

4 morceaux de cabillaud “SKREI” avec la peau (120g net)
100 g de riz arborio
40 g d’oignons hachés
10 ml d’huile d’olive
15 ml de fumet de poisson
50 g de parmesan en poudre
20 ml de crème liquide
8 g de cardamome
1 pomme Granny
2 pamplemousses roses
6 cerfeuils tubéreux
sel et poivre du moulin
Pour le beurre blanc vanillé
2 échalotes ciselées
1 gousse de vanille grattée
10 cl de vinaigre blanc
20 cl de vin blanc sec
15 cl de fumet de poisson
20 cl de crème liquide
40 g de beurre

PREPARATION
Faire des segments de pamplemousses, en réserver 16 et couper le reste en petits dés pour mettre dans le risotto.
Découper 16 lamelles de pomme verte avec la peau et couper le reste en petits dés pour mettre dans le risotto.
Cuire les cerfeuils tubéreux à l’eau et les éplucher comme des pommes de terre. Les couper en 2 et les frire au moment de dresser.

LE RISOTTO :
Faire suer les oignons hachés à l’huile d’olive. Ajouter le riz puis mouiller au fumet de poisson. Finir le risotto avec le parmesan, la crème fouettée et y ajouter les dés de pamplemousse et les dés de pomme verte.

LE BEURRE BLANC VANILLÉ :
Faire une réduction avec les échalotes, le vin blanc, le vinaigre blanc et la vanille. Ajouter le fumet de poisson et faire réduire de moitié. Ajouter la crème et laisser cuire 10 mn. Monter au beurre et mixer. Assaisonner les cabillauds avec sel et cardamome. Les faire cuire côté peau doucement puis finir la cuisson au four (cuisson nacrée)

DÉCORATION :
1 gousse de vanille séchée dans le poisson et de la poudre de cardamome sur le bord de l’assiette.

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