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Tours Madame

Blanquette de sandre aux écrevisses et aux anguilles, légumes nouveaux

© Chanel Koehl

LE CHEF PIERRE KONIECKO
Mon travail commence là où celui du paysan s’achève. Il consiste à rendre bon ce qui est déjà très beau. Ma cuisine, d’influence actuelle, est construite sur les bases solides de la tradition. »

Les plaisirs de Pierre Koniecko sont, comme l’homme, tout simples. Lorsqu’il n’est pas dans sa cuisine, il adore se promener avec son chien pour trouver quelques truffes ou de beaux champignons qu’il a appris à reconnaître avec les anciens du coin. Et puis, il dit avoir toujours beaucoup aimé l’automne. Il considère que cette belle saison l’est encore plus en Touraine, grâce aux vendanges qui donnent un air de fête aux villages environnants. Le restaurant l’Auberge de l’Île existe depuis une trentaine d’années et il est idéalement situé sur une île de la Vienne, dans la petite ville tourangelle de l’Île-Bouchard. Il est désormais connu et reconnu par les guides nationaux et internationaux.

AUBERGE DE L’ILE – 3 place Bouchard – 37220 L’ÎLE BOUCHARD – Tél. 02 47 58 51 07
aubergedelile@orange.fr

Ingrédients pour 6 personnes :

© Chanel Koehl

– 1 kg de sandre
– 1kg d’écrevisses
– 2 anguilles moyennes
– 1 chou-fleur
– 10 carottes bottes
– 500g d’asperges vertes
– 200g de girolles (peuvent être remplacées par des champignons de Paris)
– 500g d’oignons bottes
– 100g de pois gourmands
– 1 botte de navets nouveaux
– Garniture aromatique (oignon clouté de clous de girofle, laurier, carottes, céleri branche)
– 50 cl de vin blanc
– 30 cl de crème liquide
– Sel
– Cerfeuil

RÉALISER UN FUMET DE POISSON
Demander à votre poissonnier environ 1 kg d’arêtes de poisson (plats de préférence), les mettre dans une casserole avec le vin blanc, la garniture aromatique et 3 litres d’eau. Cuire 30 min. Filtrer et réserver.

CUIRE LES ÉCREVISSES
à l’eau bouillante salée pendant 3 min. Égoutter, rafraîchir et les décortiquer. Réserver

ÉPLUCHER LES ANGUILLES
les tronçonner, et les cuire dans 50cl de fumet de poisson salé pendant 8 min. Réserver.

LES LÉGUMES
Les éplucher, tailler, laver et les cuire séparément les uns des autres dans de l’eau bouillante salée. Les conserver al dente. Réserver.

PRÉPARER LA SAUCE
avec la crème et 30 cl de fumet. Faire réduire, saler. Plonger les légumes dans la sauce pour les réchauffer.
Dans une casserole, porter à ébullition le reste du fumet salé, y plonger les parts de sandre pendant 3 min.
Ajouter les écrevisses et les anguilles. Réchauffer pendant 2 min.

LE DRESSAGE
Dans des assiettes légèrement creuses, disposer les légumes enrobés de sauce, déposer le sandre, les écrevisses et les tronçons d’anguilles, napper de sauce et décorer de pluches de cerfeuil.

Conseil du chef : Ce plat supporte un vin rouge très fruité du Val de Loire, surprenez vos amis !

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