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Tours Madame

Blanc de turbot rôti à la moelle, épinards et pommes soufflées

Par Dominique Postel

 

LE CHEF Maximilien Bridier

Depuis le 1er décembre 2016, Maximilien Bridier est le nouveau chef de la célèbre table tourangelle La Roche Le Roy.

Le jeune Blésois connait déjà bien le terroir ligérien. À 27 ans il affiche déjà un très beau parcours notamment auprès de chefs étoilés : L’Orangerie du Château de Blois, Bernard Robin à Bracieux (Le Relais de Bracieux) et également
à l’étranger (Angleterre, Suisse, Australie). Maximilien Bridier propose désormais sa propre identité culinaire : une cuisine simple, fine et gastronomique composée dans le respect des produits et des saisons.

LA ROCHE LE ROY -55 route de Saint-Avertin – Tours
Tél : 02 47 27 22 00 –larocheleroy.com

• 1 turbot (2kg)
• 4 os à moelle (On peut demander à son boucher de les couper en rondelles)
• 300g d’épinards en jeunes pousses
• 1kg de pommes de terre (à chair jaune)
• Pour le jus, utiliser le jus d’un rôti, ou le préparer soi-même
• Sel et poivre

LA VEILLE,
ou suffisamment tôt le jour même, faire dégorger la moelle dans de l’eau froide pour laisser échapper le sang pendant 3 à 4 heures immergée dans le frigo.
ASTUCE : avant la cuisson, on plongera l’os à moelle 10 min dans l’eau bouillante, pour récupérer plus facilement la moelle. On la pochera ensuite dans un peu d’eau salée avant de la passer au four, déposée sur les filets de poisson.

ÉTAPES DE RÉALISATION
Laver et éplucher les pommes de terre en leur donnant une forme ovale. Les trancher ensuite en lamelles de 3 mm. Les plonger dans une casserole d’huile tiède (huile de tournesol) à 110°, en remuant constamment la casserole pour éviter que les lamelles se collent. Les plonger ensuite dans un bain d’huile à 180° pour les souffler. On peut aussi utiliser le bain de la friteuse. Les réserver. Au dernier moment les replonger quelques secondes dans l’huile pour leur redonner leur croustillant.
Laver les jeunes pousses d’épinard sans les éplucher. Faire fondre dans une casserole une belle noisette de beurre. Plonger les épinards dans la casserole et remuer avec une fourchette au bout de laquelle vous aurez planté une gousse d’ail. Cela rééquilibrera le goût légèrement amer du légume.

ASTUCE : il faut penser à saler mais toujours à la fin. Les épinards réduisant beaucoup à la cuisson, il vaut mieux saler la quantité finale.

Lever le poisson en filets. Les faire revenir dans une poêle avec du beurre jusqu’à une légère coloration. Couper la moelle pochée en morceaux et la déposer sur les filets. Placer le tout quelques minutes dans le four à 180°. La moelle va imbiber les filets de poissons et leur donner du gras, ainsi le turbot restera moelleux.

POUR LE DRESSAGE, faites jouer votre imagination !
SUGGESTION DU CHEF : on peut utiliser l’os à moelle et le placer au centre de l’assiette ce qui donnera du volume à
l’ensemble.

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